Ossobuco alla milanese

Zubereitung

1. Die Kalbshaxenscheiben rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
2. In einem großen, schweren Schmortopf oder Bräter die Butter zusammen mit dem Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
3. Die Kalbsscheiben portionsweise von beiden Seiten goldbraun anbraten, das dauert pro Seite etwa 3 bis 4 Minuten.
4. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
5. Im gleichen Topf die fein gewürfelte Zwiebel, die gepressten Knoblauchzehen, die fein gewürfelten Karotten und den Sellerie bei reduzierter Hitze etwa 8 bis 10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und glasig ist.
6. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.
7. Den Wein etwa 5 Minuten einkochen lassen, bis er fast vollständig reduziert ist.
8. Die Dosentomaten mit dem Saft hinzufügen, leicht zerdrücken und den Kalbsfond oder die Brühe angießen.
9. Die Kalbshaxen wieder in den Topf setzen, sie sollten zur Hälfte in der Flüssigkeit stehen.
10. Den Deckel auflegen und bei niedriger Hitze etwa 2 bis 2,5 Stunden sanft schmoren lassen.
11. Die Haxen zwischendurch einmal wenden.
12. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt.
13. Sollte die Sauce zu dünn sein, die Haxen herausnehmen und die Sauce offen bei höherer Hitze einkochen.
14. Vor dem Servieren die Gremolata über die Ossobuchi streuen.
15. Dazu passt Safranrisotto oder cremige Polenta.